Sal & Fumaça

Em tempos de valorização aos produtos artesanais, a Charcutaria vem aumentando o interesse e despertando a curiosidade em suas formas de fabrico. Uma arte milenar, que atravessou povos, culturas e tradições. Nascida em situações de escassez para preservar ao máximo todas as partes do animal e assim garantir a sobrevivência humana.
Sal e Fumaça, dois elementos fundamentais nessa técnica rudimentar carregada de tradição, história e descoberta de sabores únicos que é a Charcutaria. Suas raízes estão fortemente relacionadas a origem da civilização em seus fundamentos de sobrevivência humana em preservar alimentos e armazenar o excedente para tempos escassos.
A Fumaça proveniente da madeira possui componentes que impedem o crescimento de microrganismos que causam a deterioração, além de atribuir sabores especiais e distintos aos alimentos. Por sua vez, o sal desempenha um importante papel na preservação, já que sua existência reduz a atividade microbiana da água, além de dar sabor.

Imagem de meio artigo sal e fumaça
Defumação no curso Charcutaria

Embora esse nome, Charcutaria, pareça um tanto quanto distante das nossas raízes culinárias, seus componentes são familiares e estão presentes à nossa mesa desde sempre: bacon, mortadelas, presuntos, linguiças, salsichas, salames, carnes secas, entre tantos outros alimentos que até recebem destaque festivo, à exemplo, nas mesas natalinas.
Então o que há de espetacular nessa arte, se seus sabores tem nos acompanhado há tempos? Eis a questão, pois estamos habituados com os sabores de uma cozinha padronizada pela indústria, onde alguns sabores e aromas são sintetizados a atender essa condição de “padronização”. Hoje, nós consumidores, necessitamos entender a origem, o terroir, os ingredientes e formas de preparo, queremos aprender e ensinar. Mas queremos também alimentar a alma de afeto, e muitos alimentos trazem isso, pois retomam preparos de família, da avó, daquela viagem onde a iguaria foi preparada por um nativo carregada de história e tradição.
Sim, a Charcutaria está relacionada a cozinha afetiva, ao slow food e a retomada às origens onde os sabores são “limpos”, nada mascarado pela grande indústria artificial. Essa técnica rudimentar tem ganho muitos adeptos neste século, onde somada as outras práticas artesanais como às cervejas, cachaças, vinhos, por exemplo, promovem uma bela festa no palato. Aprecie sem moderação!

 

Pitada de sal

O sódio é um dos elementos fundamentais para a existência da vida, pois desempenha importante papel na fisiologia dos seres vivos. É um macromineral indispensável para o metabolismo celular e é corresponsável pela boa atuação de nossas sinapses nervosas. Do sal nasceu a vida!

O gosto a matéria salgada nasce em nosso centro primitivo cerebral,  pois nele fica o registro genético para reconhecermos sabores em nosso paladar. Esse trabalho é iniciado por meio de algumas especializações (neurotransmissores) situados na superfície do tecido de nossa língua. São estruturas papilares que agem com receptores primários, que captam as informações impressas no alimento e nos dá as sensações de gosto direto em nossos centros de prazer e é por isso que um bom tempero nos traz tanta felicidade.

Historicamente o uso do sal remonta ao Neolítico, período no qual a sazonalidade do alimento exigia métodos de preservação para garantir sua durabilidade e assim alimentar o povo mesmo nos momentos de sua escassez. Possivelmente a China foi a primeira civilização a extrair o sal marítimo, seguida pelo Egito. Já nas sociedades primitivas da Europa, a extração do sal de rocha (antigos mares) se deu ainda na idade do bronze utilizando-se de ferramentas de metal. Os primeiros povoados a extrair o sal da rocha ficavam na região de Hallstatt (Áustria).

A portabilidade de alguns gêneros alimentícios só foi possível quando compreendida a tecnologia da salga e na medida que estas práticas de conservação se difundiam pela civilização, o gosto a matéria salgada ganhava suma importância, se integrando no aspecto cultural de algumas sociedades. A exemplo, o termo “salário” que se referia a parte do soldo, já que o sal na antiga Roma era tão valioso que servia como remuneração aos soldados, tanto para seu uso pessoal quanto como moeda de troca por outros bens de consumo e serviços. Não é à toa que importantes Minas como Maldon e Camargue foram fundadas pelos Romanos e de Roma para o mundo.

O sal além de realçar o sabor, estimula o apetite, conserva os alimentos, acrescenta textura aos preparos e, como já dissemos, é vital para o bom funcionamento do nosso corpo, já que está presente até em nossos fluídos: sangue, suor e lágrimas, entretanto, a palavra de ordem é a moderação, uma vez que consumido em excesso, como todos sabem, pode trazer malefícios severos à  saúde.

Saber usar o sal a favor da vida é um dos segredos da boa saúde e longevidade e saber se utilizar de suas qualidades conservantes, bem como de tempero e “toque especial” é uma competência valiosa. Salve o sal!

Saberes da Gula

Ah, como é bom apreciar as sensações maravilhosas promovidas pelos alimentos e bebidas, seja afetiva ou puramente gustativa. Melhor ainda é quando aprendemos a trilhar esse caminho para o prazer e a felicidade por meio do compartilhar, ensinar e aprender, e assim desbravarmos o saber e nos deleitarmos em um rico universo gastronômico .

Na religião a Gula precisa ser domada, assim como todas as coisas que têm a ver com o prazer, mas, mantendo a calma, o autocontrole e a moderação é possível tirar o lado bom desse pecado. Respeitados serão esses preceitos e assim sempre o faremos. Calma para aprender, entender o processo e colocá-lo em prática. Autocontrole pDesign sem nome (1)ara apreciar com todos os sentidos o que divinamente nos foi concedido. Moderação para consumir sem ser consumido. Formas de garantir o prazer, a felicidade, a saúde e o bem estar.

É importante frisar que a Gula selvagem faz desaprender e debilita o corpo são, enquanto a Gula sábia tem sede por novos sabores e sensações e busca isso em prol de adquirir um dos maiores tesouros dessa vida, a experiência, que gera o conhecimento e com isso mais momentos prazerosos nessa vereda. Essa dádiva amiga que ninguém nos tira e nos garante (e também a outros a quem possamos compartilhar)  uma vida de descobertas..

Harmonizar é uma filosofia de vida que transcende a Gula, mas que de alguma forma passa por ela, no sentido de “experimentar” mesmo não contemplando os 5 sentidos. É no sentido mais simples, apenas apreciar uma paisagem que harmoniza com nosso estado de espírito daquele momento, trazendo a condição de prazer e felicidade, ou ouvir uma música que harmoniza com um  momento da vida e por si só basta para nos arrancar sorrisos, as vezes paz, saudade, felicidade, ou mesmo tudo isso de uma só vez.

As experimentações são as essências do aprendizado e ganham plenitude quando exploram todos os sentidos.

As experimentações são as essências do aprendizado e ganham plenitude quando exploram todos os sentidos. Os alimentos, entendendo a bebida como tal, promovem essa condição, quando entendidos e consumidos a potencializar suas combinações e a satisfazer, além das necessidades básicas, as doses do prazer de viver, assim a “gula sábia” se alimenta do sabor e do saber. Cheers!