Sal & Fumaça

Em tempos de valorização aos produtos artesanais, a Charcutaria vem aumentando o interesse e despertando a curiosidade em suas formas de fabrico. Uma arte milenar, que atravessou povos, culturas e tradições. Nascida em situações de escassez para preservar ao máximo todas as partes do animal e assim garantir a sobrevivência humana.
Sal e Fumaça, dois elementos fundamentais nessa técnica rudimentar carregada de tradição, história e descoberta de sabores únicos que é a Charcutaria. Suas raízes estão fortemente relacionadas a origem da civilização em seus fundamentos de sobrevivência humana em preservar alimentos e armazenar o excedente para tempos escassos.
A Fumaça proveniente da madeira possui componentes que impedem o crescimento de microrganismos que causam a deterioração, além de atribuir sabores especiais e distintos aos alimentos. Por sua vez, o sal desempenha um importante papel na preservação, já que sua existência reduz a atividade microbiana da água, além de dar sabor.

Imagem de meio artigo sal e fumaça
Defumação no curso Charcutaria

Embora esse nome, Charcutaria, pareça um tanto quanto distante das nossas raízes culinárias, seus componentes são familiares e estão presentes à nossa mesa desde sempre: bacon, mortadelas, presuntos, linguiças, salsichas, salames, carnes secas, entre tantos outros alimentos que até recebem destaque festivo, à exemplo, nas mesas natalinas.
Então o que há de espetacular nessa arte, se seus sabores tem nos acompanhado há tempos? Eis a questão, pois estamos habituados com os sabores de uma cozinha padronizada pela indústria, onde alguns sabores e aromas são sintetizados a atender essa condição de “padronização”. Hoje, nós consumidores, necessitamos entender a origem, o terroir, os ingredientes e formas de preparo, queremos aprender e ensinar. Mas queremos também alimentar a alma de afeto, e muitos alimentos trazem isso, pois retomam preparos de família, da avó, daquela viagem onde a iguaria foi preparada por um nativo carregada de história e tradição.
Sim, a Charcutaria está relacionada a cozinha afetiva, ao slow food e a retomada às origens onde os sabores são “limpos”, nada mascarado pela grande indústria artificial. Essa técnica rudimentar tem ganho muitos adeptos neste século, onde somada as outras práticas artesanais como às cervejas, cachaças, vinhos, por exemplo, promovem uma bela festa no palato. Aprecie sem moderação!

 

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